Mì ăn liền là món ăn phổ biến trong đời sống hàng ngày của nhiều người. Tuy nhiên, đi kèm với sự tiện lợi, hương vị hấp dẫn là nỗi lo về phụ gia sử dụng trong loại thực phẩm này có hại cho sức khỏe? Cùng chuyên gia giải đáp vấn đề này.
Phụ gia trong mì ăn liền là an toàn
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội cho biết: “Phụ gia thực phẩm là một chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ sung vào thực phẩm nhằm giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất; để chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm hoặc để cải thiện kết cấu, đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm công nghiệp. Đối với mì ăn liền, phụ gia thực phẩm được sử dụng giúp tạo hương vị thơm ngon cho sợi mì, đồng thời, còn giúp bổ sung thêm một số vi chất cần thiết cho cơ thể”.
Phụ gia trong mì ăn liền phải tuân thủ đúng quy định pháp luật và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng
GS.TS Nguyễn Duy Thịnh cũng cho biết: “Danh mục và hàm lượng các nguyên phụ liệu cho phép sử dụng trong việc sản xuất mì ăn liền được quản lý và quy định bởi Bộ Y Tế, theo Thông tư “Quy định về quản lý và sử dụng Phụ gia thực phẩm” số 24/2019/TT-BYT”. Theo đó, những sản phẩm mì ăn liền trước khi đưa ra thị trường đều phải công bố chất lượng hợp quy, nghĩa là thành phần và hàm lượng phụ gia phải tuân thủ đúng quy định pháp luật và đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng”.
Như vậy, người tiêu dùng không cần phải lo lắng về tính an toàn của phụ gia trong mì ăn liền, mà nên chú ý tới việc lựa chọn sản phẩm của các nhà sản xuất uy tín, có nguồn gốc rõ ràng, được cấp phép bởi các cơ quan chức năng. Những sản phẩm được cấp phép đồng nghĩa với việc họ tuân thủ đúng các quy định về phụ gia thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Mì ăn liền không sử dụng chất phụ gia để bảo quản
Nhiều người hay nhầm tưởng rằng: mì ăn liền bảo quản lâu là nhờ có phụ gia như TBHQ, BHA và BHT, trên thực tế là không chính xác. Để bảo quản mì ăn liền trong thời gian dài, nhà sản xuất đã sử dụng cách chiên trong dầu sôi hoặc sấy bằng nhiệt gió. Việc chiên trong dầu sôi để rút nước (làm giảm độ ẩm) cũng là cách mà người ta phát minh ra mì ăn liền. Theo đó, hơi nước sẽ bay hơi để độ ẩm của thực phẩm còn rất thấp, khiến vi sinh vật không có môi trường để sinh trưởng và phát triển. Trong thường hợp của mì ăn liền, làm khô bằng cách chiên qua dầu hoặc sấy không khí nóng ở nhiệt độ cao giúp vừa diệt khuẩn, vừa đảm bảo độ ẩm rất thấp, khoảng dưới 3% đối với mì chiên và khoảng dưới 10% đối với mì không chiên.
Phương pháp chiên hoặc sấy giúp mì ăn liền bảo quản được lâu
Còn về TBHQ, BHA và BHT, GS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, đây là những chất nằm trong danh mục chất phụ gia hợp pháp theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam và của tổ chức quốc tế WHO.
Thông thường, BHA và BHT được sử như 2 chất chống oxy hóa trong dầu dùng để chiên mì. Nhờ có 2 chất này mà chất béo được bảo vệ không bị oxy hóa do oxy của không khí khi chiên mì ở nhiệt độ cao (khoảng 1650C). Nếu chất béo bị oxy hóa sẽ tạo ra các Peroxide và các Aldehyt rất độc hại đối với sức khỏe, cho nên các nhà sản xuất dầu đã tính toán sao cho hàm lượng của các chất trên đủ để bảo vệ chất béo và không làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Còn về phía nhà sản xuất mì ăn liền, họ không sử dụng những phụ gia này vì không có tác dụng nào cho quy trình của họ.
GS.TS Nguyễn Duy Thịnh cũng cho biết thêm: “Một số thông tin cho rằng TBHQ là sản phẩm phụ dùng trong ngành công nghiệp dầu khí là dễ làm người ta hiểu lầm, khiến người tiêu dùng hiểu sai về bản chất của phụ gia thực phẩm”.
Không nên quá “cực đoan” với phụ gia
Từ câu chuyện phụ gia trong mì ăn liền, GS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng mọi người không nên lo lắng thái quá khi nhắc tới phụ gia. Từ xưa, con người đã sử dụng phụ gia trong chế biến và bảo quản thực phẩm như dùng nghệ tạo màu món ăn, dùng muối ướp cá. Theo thời gian, phụ gia ngày càng được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm nhằm cải thiện màu sắc, hương vị, giúp thực phẩm hấp dẫn hơn hay kéo dài thời gian bảo quản. Không chỉ vậy, một số phụ gia còn làm giàu giá trị dinh dưỡng thực phẩm nhờ cung cấp khoáng chất, vitamin có lợi.
Phụ gia được nghiên cứu đ.ánh giá nhiều lần trước khi đưa vào sử dụng
GS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết thêm, để được sử dụng trong thực phẩm, các chất phụ gia phải trải qua quá trình nghiên cứu sâu, rộng và chứng minh về tính an toàn. “Việc nghiên cứu chất phụ gia được thực hiện rất kỹ. Ngay cả khi được cấp phép, chất phụ gia vẫn được nghiên cứu để đ.ánh giá mức độ an toàn nhiều lần. Theo đó, nếu các chất phụ gia được sử dụng đúng quy định về loại phụ gia, giới hạn hàm lượng an toàn thì cơ thể sẽ tự động đào thải các chất này ra ngoài, không ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng”, GS.TS Nguyễn Duy Thịnh nhấn mạnh.
Hiện nay, Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Codex quốc tế (Codex Alimentarius Commission – CAC) đã có quy định cụ thể danh mục phụ gia thực phẩm, được xây dựng trên nguyên tắc bảo đảm an toàn đối với sức khỏe con người. Bên cạnh đó, tại từng quốc gia, các cơ quan quản lý nhà nước cũng kiểm soát chặt chẽ chất phụ gia dựa trên các quy định của mình. Ở nước ta, Bộ Y tế đã ban hành thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
Những nhầm tưởng về phụ gia trong mì ăn liền
Chế biến nhanh chóng, giá rẻ khiến mì ăn liền nhanh chóng trở thành món ăn phổ biến và khó có thể thiếu trong đời sống hàng ngày của nhiều người.
Tuy nhiên, đi kèm với sự tiện lợi, hương vị hấp dẫn là nỗi lo về phụ gia sử dụng trong loại thực phẩm này có gây hại cho sức khỏe. Cùng chuyên gia giải đáp ngay những vấn đề này.
Phụ gia trong mì ăn liền là an toàn
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội cho biết: ” Phụ gia thực phẩm là một chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ sung vào thực phẩm nhằm giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất; để chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm hoặc để cải thiện kết cấu, đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm công nghiệp”. Đối với mì ăn liền, phụ gia thực phẩm được sử dụng giúp tạo hương vị thơm ngon cho sợi mì, đồng thời, còn giúp bổ sung thêm một số vi chất cần thiết cho cơ thể.
Danh mục và hàm lượng các nguyên phụ liệu cho phép sử dụng trong việc sản xuất mì ăn liền được quản lý và quy định bởi Bộ Y tế. Theo đó, những sản phẩm mì ăn liền trước khi đưa ra thị trường đều phải công bố chất lượng hợp quy, nghĩa là tất cả các tiêu chuẩn chất lượng, trong đó có thành phần và hàm lượng phụ gia phải tuân thủ đúng quy định pháp luật và đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng“.
Như vậy, người tiêu dùng không cần phải lo lắng về tính an toàn của phụ gia trong mì ăn liền, mà nên chú ý tới việc lựa chọn sản phẩm của các nhà sản xuất uy tín, có nguồn gốc rõ ràng, được cấp phép bởi các cơ quan chức năng. Những sản phẩm được cấp phép đồng nghĩa với việc họ tuân thủ đúng các quy định về phụ gia thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Người tiêu dùng nên lựa chọn sản phẩm của các nhà sản xuất uy tín, có nguồn gốc rõ ràng, được cấp phép bởi các cơ quan chức năng.
Mì ăn liền không sử dụng chất phụ gia để bảo quản
Nhiều người hay nhầm tưởng rằng: mì ăn liền bảo quản lâu là nhờ có phụ gia như TBHQ, BHA và BHT, trên thực tế là không chính xác. Để bảo quản mì ăn liền trong thời gian dài, nhà sản xuất đã sử dụng cách chiên trong dầu sôi hoặc sấy bằng nhiệt gió. Bản thân việc chiên trong dầu sôi để rút nước (làm giảm độ ẩm) cũng là cách mà người ta phát minh ra mì ăn liền.
Theo đó, hơi nước sẽ bay hơi để độ ẩm của thực phẩm còn rất thấp, khiến vi sinh vật không có môi trường để sinh trưởng và phát triển. Trong thường hợp của mì ăn liền, làm khô bằng cách chiên qua dầu hoặc sấy không khí nóng ở nhiệt độ cao giúp vừa diệt khuẩn, vừa đảm bảo độ ẩm rất thấp, khoảng dưới 3% đối với mì chiên và khoảng dưới 10% đối với mì không chiên.
Còn về TBHQ, BHA và BHT, GS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, đây là những chất nằm trong danh mục chất phụ gia hợp pháp theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam và của tổ chức quốc tế WHO.
Thông thường, BHA và BHT được sử như 2 chất chống oxy hóa trong dầu dùng để chiên mì. Nhờ có 2 chất này mà chất béo được bảo vệ không bị oxy hóa do oxy của không khí khi chiên mì ở nhiệt độ cao (khoảng 1650C).
Nếu chất béo bị oxy hóa sẽ tạo ra các Peroxide và các Aldehyt rất độc hại đối với sức khỏe, cho nên các nhà sản xuất dầu đã tính toán sao cho hàm lượng của các chất trên đủ để bảo vệ chất béo và không làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Còn về phía nhà sản xuất mì ăn liền, họ không sử dụng những phụ gia này vì không có tác dụng nào cho quy trình của họ.
Riêng đối với TBHQ, GS.TS Nguyễn Duy Thịnh cũng cho biết thêm: ” Một số thông tin cho rằng TBHQ là sản phẩm phụ dùng trong ngành công nghiệp dầu khí là dễ làm người ta hiểu lầm, khiến người tiêu dùng hiểu sai về bản chất của phụ gia thực phẩm“.
Không nên quá “cực đoan” với phụ gia
Từ câu chuyện phụ gia trong mì ăn liền, GS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng mọi người không nên quá “cực đoan” và lo lắng thái quá mỗi khi nhắc tới phụ gia. Từ xa xưa, con người đã sử dụng phụ gia trong chế biến và bảo quản thực phẩm như dùng nghệ tạo màu cho món ăn, dùng muối để ướp cá.
Theo thời gian, phụ gia ngày càng được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm nhằm cải thiện màu sắc, hương vị, giúp thực phẩm bắt mắt, hấp dẫn hơn hay kéo dài thời gian bảo quản. Không chỉ vậy, một số phụ gia còn làm giàu giá trị dinh dưỡng thực phẩm nhờ cung cấp khoáng chất, vitamin có lợi.
GS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết thêm, để được sử dụng trong thực phẩm, các chất phụ gia phải trải qua quá trình nghiên cứu sâu, rộng và chứng minh về tính an toàn. ” Việc nghiên cứu chất phụ gia được thực hiện rất kỹ. Ngay cả khi được cấp phép, chất phụ gia vẫn được nghiên cứu để đ.ánh giá mức độ an toàn nhiều lần. Theo đó, nếu các chất phụ gia được sử dụng đúng quy định về loại phụ gia, giới hạn hàm lượng an toàn thì cơ thể sẽ tự động đào thải các chất này ra ngoài, không ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng“, GS.TS Nguyễn Duy Thịnh nhấn mạnh.
Hiện nay, Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Codex quốc tế (Codex Alimentarius Commission – CAC) quy định cụ thể Danh mục phụ gia thực phẩm, được xây dựng trên nguyên tắc bảo đảm an toàn đối với sức khỏe con người. Bên cạnh đó, tại từng quốc gia, các cơ quan quản lý nhà nước cũng kiểm soát chặt chẽ chất phụ gia dựa trên các quy định của mình. Ở nước ta, Bộ Y tế đã ban hành thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
