Là một trong những gia vị quen thuộc, bột ngọt giúp mang đến vị umami hay còn gọi là vị ngon, vị ngọt thịt cho món ăn, nhưng hiện không ít người tiêu dùng còn băn khoăn về tính an toàn của gia vị này.
TS. BS. Nguyễn Trọng Hưng – Trưởng khoa Tư vấn dinh dưỡng người lớn – Trung tâm Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì – Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Phó Trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng và tiết chế – Bệnh viện Nội tiết TƯ giải đáp về tính an toàn của bột ngọt, đồng thời chia sẻ thêm những kiến thức khoa học về bột ngọt.
Bột ngọt giúp món ăn ngon hơn
– Nhiều ý kiến thắc mắc bản chất của bột ngọt là gì mà lại làm món ăn ngon hơn thưa bác sĩ?
Bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate). Thành phần chính của bột ngọt là natri và glutamate. Natri là một khoáng chất quen thuộc, còn glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.
Glutamate tồn tại phổ biến ở nhiều loại thực phẩm trong tự nhiên, đặc biệt là các loại thực phẩm giàu đạm như thịt, cá, trứng, sữa,…
Một trong những vai trò đặc biệt của axit amin là khả năng tạo vị cho thực phẩm, ví dụ như methionine tạo vị đắng, aspartic tạo vị chua, còn glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt thịt, vị ngon cho món ăn. Khả năng tạo vị của glutamate được một giáo sư người Nhật Bản là TS. Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate chính là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa “vị ngon”.
Các thực phẩm càng giàu glutamate thì vị umami càng rõ nét và hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào đều chứa glutamate ở những mức độ khác nhau: các loại thịt chứa khoảng 10 – 20mg glutamate/100g thực phẩm, tuy nhiên hàm lượng này tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thân mềm 2 mảnh như sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ quả cũng rất giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g…Đặc biệt, sữa là thực phẩm giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội so với các loại sữa khác, lên đến 2.700mg/100ml sữa mẹ.
Năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Việc nêm bột ngọt vào món ăn làm món ăn ngon và hài hòa hơn vì chúng ta đã bổ sung thêm glutamate bên cạnh hàm lượng glutamate sẵn có từ thực phẩm, khiến vị umami của món ăn rõ rệt hơn.
Gia vị an toàn
– Bột ngọt làm cho món ăn ngon hơn liệu có khiến chúng ta ăn nhiều hơn không thưa bác sĩ?
Lượng thực phẩm chúng ta tiêu thụ mỗi ngày tùy thuộc vào nhiều yếu tố như lối sống, trạng thái cơ thể, kiến thức về dinh dưỡng…Trong đó, một yếu tố quan trọng và khiến chúng ta nhiều lúc “muốn ăn nữa” cũng phải “dừng”, đó là cơ chế về “ cảm giác no”.
No là cảm giác sau tiêu hóa quan trọng nhất để điều chỉnh cảm giác thèm ăn. No là cảm giác thỏa mãn sau khi ăn với thời gian tiêu hóa thức ăn hợp lý. “Cảm giác no” bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó có vị của món ăn, đặc biệt vị umami. Nhiều nghiên cứu cho thấy bột ngọt với khả năng mang lại vị umami, hỗ trợ thúc đẩy tiêu hóa các thực phẩm giàu protein và qua đó làm gia tăng cảm nhận cảm giác no khi thưởng thức món ăn. Điều đó rất có ý nghĩa trong việc giúp chúng ta dừng ăn đúng lúc.
Bột ngọt hay còn gọi là gia vị umami không chỉ giúp món ăn ngon hơn mà còn hỗ trợ điều chỉnh lượng thực phẩm ăn vào.
Đâu năm 2012, tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng của Mỹ cũng đã công bố kết quả nghiên cứu cho thấy gluatamate – thành phần chính của bột ngọt có khả năng giúp trẻ nhân biêt đươc cảm giác no tốt hơn va điều chinh lương thưc phâm ăn vao. Bên cạnh đó, các nghiên cứu về mối liên quan giữa thừa cân, béo phì và bột ngọt cũng cho thấy bột ngọt không phải là nguyên nhân.
Như vậy, không chỉ làm món ăn ngon hơn, bột ngọt với chức năng mang lại vị umami có thể giúp gia tăng cảm nhận “cảm giác no”, từ đó hỗ trợ chúng ta điều chỉnh lượng thực phẩm ăn vào.
– Mặc dù được sản xuất từ nguyên liệu tự nhiên và bằng phương pháp lên men quen thuộc, nhưng vẫn có thông tin nói rằng bột ngọt có thể ảnh hưởng đến sức khỏe. Điều này có đúng không thưa bác sĩ?
Bột ngọt không xa lạ thậm chí không muốn nói là rất quen thuộc với cơ thể con người. Bởi lẽ, như tôi đã nói ở trên, hầu hết thực phẩm đều sẵn có glutamate – thành phần chính của bột ngọt, do đó, bình thường chúng ta dù là t.rẻ e.m hay người lớn đều đã hấp thu thành phần này thông qua các thực phẩm rồi. Kể cả đối với trẻ sơ sinh chưa ăn thực phẩm, vì glutamate trong sữa mẹ rất phong phú nên t.rẻ e.m đã thưởng thức vị umami của sữa mẹ ngay từ những năm tháng đầu đời.
Về góc độ an toàn, bột ngọt đã được Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam đ.ánh giá là một phụ gia thực phẩm an toàn.
Riêng với t.rẻ e.m, JECFA đã đ.ánh giá “quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể t.rẻ e.m và người lớn là như nhau, không có mối nguy nào đối với t.rẻ e.m khi sử dụng bột ngọt”. Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu khoa học hiện nay cho thấy bột ngọt không ảnh hưởng đến t.rẻ e.m ở tất cả các giai đoạn phát triển của trẻ (giai đoạn bào thai, giai đoạn bú sữa mẹ – nghĩa là việc người mẹ mang thai hoặc cho con bú sử dụng bột ngọt không ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ, cũng như giai đoạn sau cai sữa và ăn thực phẩm).
Do vậy, bột ngọt là an toàn đối với người sử dụng, kể cả t.rẻ e.m. Khi sử dụng bột ngọt, chúng ta lưu ý rằng bột ngọt chỉ là một loại gia vị, không có chức năng thay thế chất dinh dưỡng từ thực phẩm.
Minh Tuấn
Theo vietnamnet
Sử dụng gia vị để hỗ trợ tiêu hóa
Các bằng chứng khoa học gần đây cho thấy bột ngọt có thể hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm.
TS. BS. Nguyễn Trọng Hưng, Trưởng khoa tư vấn dinh dưỡng người lớn – Trung tâm Tư vấn, Phục hồi dinh dưỡng & Kiểm soát béo phì, Viện Dinh dưỡng Quốc gia kiêm Phó trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng & tiết chế – Bệnh viện Nội tiết Trung ương đã có những chia sẻ xoay quanh vấn đề này.
PV: Nhiều tạp chí khoa học đăng tải bột ngọt có thể hỗ trợ hệ tiêu hóa thực phẩm. Bác sĩ có thể cung cấp thêm thông tin?
TS. BS Nguyễn Trọng Hưng: Các bằng chứng khoa học gần đây cho thấy bột ngọt có thể hỗ trợ tiêu hóa.
Có một cơ chế cảm nhận được sự xuất hiện của glutamate – thành phần chính của bột ngọt trong dạ dày, được gọi là thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứa bột ngọt vào trong dạ dày, các thụ thể này sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ.
Bột ngọt còn có khả năng hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm.
Theo các nhà khoa học, quá trình nhận biết này dẫn đến một phản ứng dây chuyền và kết quả là não bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị để tiêu hóa các thực phẩm này. Dịch vị là một hỗn hợp các chất do tuyến vị của dạ dày tiết ra, bao gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm (pepsin, chymotrypsin), chất nhầy (mucin), axit HCl… Tác dụng quan trọng của dịch vị là tiêu hóa các thực phẩm trong dạ dày và bảo vệ dạ dày.
Như vậy, sự xuất hiện của bột ngọt tại dạ dày làm tăng tiết dịch vị dạ dày, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm.
PV: Nhiều ý kiến thắc mắc bản chất của bột ngọt gì mà lại làm món ăn ngon hơn thưa bác sĩ?
TS. BS Nguyễn Trọng Hưng: Bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate. Bản chất của bột ngọt gồm natri và glutamate. Natri là thành phần quen thuộc trong muối ăn, còn glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.
Một trong những vai trò đặc biệt của axit amin là khả năng tạo vị cho thực phẩm, ví dụ như methionine tạo vị đắng, aspatic tạo vị chua, còn glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn. Khả năng tạo vị của glutamate được một Giáo sư người Nhật Bản là TS.Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate chính là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon.
Glutamate tồn tại phổ biến ở nhiều loại thực phẩm trong tự nhiên và cả trong sữa mẹ.
GS.TS Ikeda sau đó đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Việc nêm bột ngọt vào món ăn làm món ăn ngon và hài hòa hơn vì chúng ta đã bổ sung thêm glutamate bên cạnh hàm lượng glutamate sẵn có từ thực phẩm, khiến vị umami của món ăn rõ rệt, đậm đà hơn.
PV: Các thông tin gần đây cho thấy bột ngọt có khả năng làm tăng tiết nước bọt ? Điều đó có ý nghĩa như thế nào thưa bác sĩ?
TS. BS. Nguyễn Trọng Hưng:Nước bọt đóng vai trò quan trọng đối với hoạt động của khoang miệng như hỗ trợ tiêu hóa một phần thực phẩm nhờ enzyme có trong nước bọt, giúp cảm nhận thực phẩm thông qua quá trình hòa tan các thành phần thức ăn, bôi trơn và làm mềm thực phẩm, tham gia vào quá trình bảo vệ sức khỏe răng miệng bằng cách làm sạch những mảnh vụn thức ăn ở miệng và răng; giúp kiểm soát môi trường miệng và hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật nhờ kháng thể IgA,…có trong nước bọt. Duy trì tuyến nước bọt với hoạt động sinh lý bình thường là một bước thiết yếu trong việc chăm sóc răng miệng.
Một trong những cơ chế bài tiết nước bọt là khi thức ăn và các thành phần tạo vị trong thức ăn tiếp xúc với khoang miệng của chúng ta, khoang miệng sẽ tiết nước bọt, lượng nước bọt tiết nhiều hay ít thường tùy thuộc vào thành phần tạo vị.
Thông thường chúng ta sẽ nghĩ trong số các vị cơ bản là ngọt, chua, mặn, đắng và vị umami, thì vị chua sẽ dẫn đến tiết nước bọt nhiều nhất và lâu nhất. Tuy nhiên, các nhà khoa học Nhật Bản đã nghiên cứu so sánh lượng nước bọt tiết ra khi khoang miệng tiếp xúc với thành phần tạo vị chua là axit citric (axit chanh) hay bột ngọt – thành phần tạo vị umami (vị ngon, vị ngọt thịt) và kết quả hoàn toàn ngược lại. Bột ngọt – thành phần tạo vị umami đã khiến cho khoang miệng của chúng ta tiết nước bọt nhiều hơn và lâu hơn bất kỳ vị cơ bản nào, kể cả so với vị chua.
Như vậy, khả năng làm tăng tiết nước bọt của bột ngọt có nhiều ý nghĩa, như giúp chúng ta cảm nhận thực phẩm tốt hơn, ăn uống ngon miệng hơn; đặc biệt, đối với những người cao t.uổi bị khô miệng và việc tiết nước bọt bị hạn chế thì sử dụng bột ngọt trong bữa ăn có thể hỗ trợ cải thiện tình trạng này./.
Gia Minh
Theo VOV
