Để có một đĩa rau xào màu xanh mướt, thấm đẫm gia vị, bạn cần tuân thủ những nguyên tắc dưới đây!
Nhiệt độ khi xào rau
Rau củ khi nấu quá lâu sẽ mất màu sắc, trở nên nhũn và không còn hấp dẫn. Điều quan trọng nhất để thành công với món rau xào là điều chỉnh nhiệt độ.
Ở các nhà hàng, đầu bếp thường sử dụng phương pháp “sốc – hãm nhiệt” để giữ màu xanh và độ giòn của rau. Bằng cách đun sôi nước, thêm muối vào nước sôi (nhiệt độ sôi của nước muối cao hơn nước không muối), chần sơ rau trong nước sôi rồi ngâm ngay vào nước đá hoặc xả dưới vòi nước lạnh. Sau khi rau nguội, vớt ra để ráo nước. Phương pháp này giúp rau giữ được màu xanh và độ giòn. Sau đó, bạn có thể cho rau vào chảo để xào. Lửa phải đủ lớn và bạn cần kịp thời đảo rau.
Thứ tự cho nguyên liệu
Khi xào các món kết hợp rau với thịt, bạn cần xào từng nguyên liệu riêng biệt trước khi kết hợp chúng. Mỗi loại nguyên liệu sẽ có thời gian nấu chín khác nhau.
Đối với thịt, bạn nên ướp với gia vị trước khi xào. Sau đó, xào thịt cho chín khoảng 70-80%, múc ra đĩa riêng. Tiếp theo, xào rau cho chín khoảng 80%. Khi rau đã chín, bạn có thể kết hợp thịt vào và đảo đều để chúng hòa quện và thấm gia vị.
Sử dụng mỡ lợn để xào
Một trong những bí quyết giúp rau xào thêm ngon là sử dụng mỡ lợn. Mỡ lợn không bị oxy hóa ở nhiệt độ cao như dầu thực vật. Điều này giúp rau không bị khét và giữ được chất béo. Ngoài ra, mỡ lợn còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất, có lợi cho sức khỏe nếu sử dụng một cách hợp lý.
Nêm gia vị
Gia vị cho món rau xào không cần quá phức tạp. Tùy thuộc vào khẩu vị gia đình, bạn có thể điều chỉnh lượng gia vị.
Thông thường, ở miền Nam, thêm một ít đường vào món xào. Bạn nên nêm đường trước sau đó mới nêm muối.
Nước mắm và xì dầu nên được thêm vào gần khi món ăn đã chín để tránh biến chất. Nếu thêm sớm, đường trong xì dầu có thể bị phân hủy và tạo ra mùi chua, đắng không ngon. Nước mắm nấu lâu cũng có thể tạo ra vị chua.
Một số lưu ý khác
Nên xào một lượng thực phẩm vừa phải để đảm bảo rau chín đều. Chảo xào cũng phải đủ lớn để việc đảo đều không gặp khó khăn. Xào lửa nhỏ hoặc sử dụng nguyên liệu sũng nước sẽ làm món ăn chín lâu, rau sẽ chứa nhiều nước và có màu không hấp dẫn.
Chúc bạn thực hiện thành công!
Mai Hương (Tổng hợp)
Ảnh: Sưu tầm
