Hai mặt lợi – hại của phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm (PGTP) không phải là chất dinh dưỡng nên không có nó cũng không sao, Cảm giác ngon miệng với PGTP thật ra là một thói quen. Đặc biệt, PGTP trôi nổi, không đúng tiêu chuẩn có thể gây hại.

PGTP là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị, làm đẹp bề ngoài tức vẻ mỹ quan của chúng. Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission- CAC), PGTP (food additives) là “một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, bản thân nó không được tiêu thụ như một thực phẩm hay như một thành phần của thực phẩm, và khi bổ sung nó vào thực phẩm nhằm giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, hoặc để chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, hoặc để cải thiện kết cấu, đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó”.

Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng lâu đời, như bảo quản bằng cách làm chua với dấm ( dưa chua), hoặc làm mặn với ướp muối (thịt, cá muối). Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm, nay có thêm rất nhiều PGTP đã được giới thiệu và sử dụng. PGTP có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hoặc tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học, đôi khi chúng cũng được được tạo ra từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại men (enzym) dùng để sản xuất ra sữa chua. PGTP cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng…

Có thể kể một PGTP thông dụng như: chất điều chỉnh độ chua ( axít citric, axít tartaric, axít lactic…), chất tạo đặc (thạch rau câu hay pectin trích từ vỏ cam quít), chất giữ ẩm (sorbitol), chất nhũ hóa (lecithin trích từ đậu nành), chất chống oxy hóa (vitamin C), chất bảo quản chống nấm mốc (hóa chất propionat dùng trong bánh mì, phó mát), chất ngọt tổng hợp (aspartam), chất cung cấp dinh dưỡng (iod trong muối, axít folic trong thực phẩm dành cho phụ nữ có thai, vitamin D trong sữa bột)…

Phụ gia thực phẩm là các chất để bảo quản hay cải thiện hương vị, làm đẹp bề ngoài cho sản phẩm

Phụ gia thực phẩm cần được kiểm tra về sự an toàn

Tại Hoa Kỳ, có khoảng gần 2.500 chất gia phụ thực phẩm được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm – FDA chấp nhận sử dụng rộng rãi.

Việt Nam cũng đã có “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” và “Danh mục các chất gia phụ thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm” do Bộ Y Tế ban hành, trong đó có ghi rõ tên các chất PGTP được phép dùng, với giới hạn tối đa (ngưỡng) cho phép trong từng loại thực phẩm.

Trước khi một PGTP mới được chấp nhận đưa ra sử dụng, nhà sản xuất phải thử nghiệm an toàn ở hai mức độ:

Thử độc tính cấp xem có hay không tác dụng độc hại tức thì, bằng cách đưa chất đó vào cơ thể một con vật thí nghiệm và quan sát, sau đó thử trên hai nhóm súc vật với số lượng nhiều ít khác nhau trong vòng 90 ngày để quan sát độc tính;

Thử nghiệm độc tính mạn khi cho súc vật dùng liên tục trong 2 năm hoặc lâu hơn.

Nếu tất cả thử nghiệm đều không có tác dụng xấu thì chất ấy mới được đưa ra sử dụng rộng rãi. Ngoài ra, với những chất bị nghi ngờ là có khả năng gây ung thư thì tuyệt đối không được sử dụng.

Không chỉ các PGTP mới được sử dụng lần đầu phải được kiểm nghiệm sự an toàn và được cho phép của cơ quan y tế, mà PGTP đã dùng từ lâu cũng thường xuyên được theo dõi xem có an toàn không. Bởi vì trong môi trường và trong cách chế biến thực phẩm luôn làm cho thực phẩm bị nhiễm những tạp chất, thậm chí là những tạp chất rất độc hại cho sức khỏe con người như: chì thủy ngân, asen (thạch tín)… Con người vẫn có thể sử dụng những thực phẩm hay PGTP bị nhiễm tạp chất độc hại nếu các loại tạp chất độc hại đó không vượt qua “ngưỡng cho phép”. Vì thế, PGTP đã dùng từ lâu nhưng vẫn phải thường xuyên được theo dõi. Nếu độc chất có trong PGTP nhưng dưới mức gây hại, tức không vượt quá “ngưỡng cho phép”, con người vẫn có thể sử dụng được.

Lợi và hại của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các PGTP có tác dụng tích cực: tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng; giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng; tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường; kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

Trái lại, nếu sử dụng PGTP không đúng liều lượng, không đúng chủng loại, nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:

– Gây ngộ độc cấp tính: nếu dùng quá liều cho phép.

– Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ nhưng thường xuyên, liên tục, một số PGTP tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài, đặc biệt nếu tiêu thụ PGTP bị cấm. Có thể gây ra hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút. Có nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, gây quái thai ở phụ nữ mang thai…

Điều rất cần lưu ý là chỉ nên sử dụng các PGTP thuộc loại tự nhiên và PGTP đã được nghiên cứu kỹ lưỡng về độ an toàn khi đưa vào cơ thể. Với những loại PGTP là hóa chất, ngay cả khi đã được cho phép, cũng nên dùng càng ít càng tốt, và nếu không thật sự cần thiết thì không nên dùng. PGTP không phải là chất dinh dưỡng nên không có nó cũng không sao. Cảm giác ngon miệng với PGTP thật ra là một thói quen, nên để hạn chế sử dụng PGTP, cách đơn giản nhất là tập thói quen không sử dụng phụ gia. Với t.rẻ e.m, đang hình thành thói quen ăn uống, nếu không được tập quen với các thực phẩm có PGTP, thì sẽ không có nhu cầu sử dụng PGTP.

Theo Sức khỏe & Đời sống

Thực phẩm gây ung thư dạ dày cao lại được nhiều người mê đắm

Điều đáng sợ những thực phẩm có nguy cơ gây ung thư dạ dày cao này lại là món khoái khẩu của rất nhiều người.

Dưa muối, cà muối: đây là món khoái khẩu của rất nhiều người bởi nó thật sự đem lại cảm giác ngon miệng, đ.ánh lừa vị giác. Trong dưa muối cà muối chứa hàm lượng nitrit cao, đặc biệt dưa muối, cà muối quá chua khiến hàm lượng nitrit càng tăng cao. Khi đi vào cơ thể, axit trong dạ dày sẽ tạo điều kiện cho nitrit tác động với các amin bậc 2 tạo thành nitrosamine – một hợp chất gây ung thư mạnh.

Ảnh: Kiến thức.

Cơm nguội: với quan niệm hạt gạo hạt vàng, không chỉ đơn giản là tiết kiệm mà nhiều người còn có sở thích ăn cơm nguội hoặc để dành cơm thừa để rang. Thói quen này thật sự không tốt với dạ dày. Thành phần chủ yếu của cơm là tinh bột, khi tinh bột được làm nóng đến 60 độ C trở lên sẽ dễ biến thành dạng bột hồ, quá trình này gọi là “hồ hóa”, sẽ ảnh hưởng đáng kể đến tiêu hóa. Do đó, thường xuyên ăn cơm nguội hâm nóng lại sẽ dễ dẫn đến khó tiêu hóa, lâu dài dễ gây ung thư dạ dày.

Thịt muối, đồ đóng hộp: trong cuộc sống hiện đại việc sử dụng đồ chế biến sẵn là thói quen rất phổ biến bởi tính tiện dụng của nó. Để tăng sự hấp dẫn, thời gian bảo quản, nhiều hóa chất như màu nhân tạo, hương vị hóa học, chất làm ngọt nhân tạo, thịt được tẩm ướp, ngâm muối và hun khói trong quá trình chế biến. Các nhà khoa học Thụy Điển đã chỉ ra rằng, nếu mỗi ngày chỉ cần tăng thêm 30gram lượng thịt chế biến sẵn thì sẽ làm tăng thêm 15-38% nguy cơ mắc ung thư dạ dày.

Đồ chiên giòn: dù ngon miệng, dễ ăn và hấp dẫn song bạn cần hết sức thận trọng khi thưởng thức các loại đồ chiên giòn. Nhóm thực phẩm này có đặc điểm giòn, cứng. Nếu nhai chưa kỹ đã nuốt dễ ảnh hưởng tiêu cực đến niêm mạc dạ dày. Thậm chí, gây xước hoặc tổn thương niêm mạc, tăng nguy cơ mắc ung thư.

Ớt cay: bình thường, ớt chứa hợp chất capsacisin có khả năng tấn công trực diện tế bào mục tiêu. Cụ thể, nó can thiệp vào quá trình tổng hợp protein của tế bào ung thư, làm suy thoái cấu trúc DNA và can thiệp tới cơ chế phiên mã của chúng. Dù tác động mạnh mẽ vào ti thể của tế bào ung thư nhưng capsaicin hoàn toàn không gây ảnh hưởng đến cấu trúc của tế bào khỏe mạnh. Tuy nhiên, những người đang chịu sự dày vò của chứng đau dạ dày nên hạn chế ăn loại gia vị này bởi chúng chứa alcaloit có vị cay và rất nóng, khiến tình trạng bệnh ngày càng nặng hơn.

Ngoài ớt ra, việc dùng đồ chứa chất kích thích như t.huốc l.á, rượu cũng có khả năng gây tổn thương niêm mạc đường tiêu hóa. Đặc biệt, nicotin có khả năng tấn công cơ quan này, gây co mạch lớp màng nhầy, có khả năng gây loét.

Thói quen giải rượu bằng trà xanh: ngoài các món khoái khẩu kể trên,nhiều người cho rằng khi đang say rượu uống một cốc trà xanh đậm đặc với đá có thể giúp tỉnh táo, sảng khoái và có thể giải rượu nhưng trên thực tế việc kết hợp trà xanh với rượu sẽ gây tổn hại đến sức khỏe, gây ra viêm dạ dày bởi hàm lượng caffeine trong trà xanh tương đối cao, kết hợp với rượu sẽ làm kích thích niêm mạc dạ dày, không những không thể đạt được mục đích giải rượu mà còn dẫn đến các tổn thương dạ dày.

Theo Tuyết Mai/Kiến thức

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *